Historie

První německo židovská kuchařka odkrývá tajemství zapomenuté kuchyně

27. prosinec 2017 četba na 6 minut
Sonya Groppmanová se svou matkou Gabrielle Rossmerovou Gropmanovou

Sonya Groppmanová se svou matkou Gabrielle Rossmerovou Gropmanovou

Foto: Repro Facebook

Židovská rodina Rossmerů utekla v 30. letech minulého století před nacisty z bavorského města Bamberg do New Yorku. Jeden z jejích členů si vzal s sebou něco, čemu pak zůstal po celý život věrný: německo-židovskou kuchyni. Jeho dcera a vnučka nyní vydávají jeho dílo v souhrnné kuchařce, jež má být první svého druhu.

To, co předtím dlouhá desetiletí hledal, našel dědeček Sonye Gropmanové až koncem 70. let  na farmářském trhu v Bambergu. Konečně opět objevil černou ředkev.

"Zběhal celý trh, dokud nenašel stánek s hromadou černých ředkviček. V hotelu je pak rozkrájel, posypal trochou soli a nabídl nám je," vzpomíná jeho vnučka. Její vyprávění zachytila agentura DPA.

Šlo o první návštěvu rodného Německa, kterou rodina Rossmerů a Gropmanů po druhé světové válce uskutečnila. Rossmerovic opustili severobavorský Bamberg na sklonku 30. let, aby unikli nacistickému pronásledování Židů. 

"Moje babička nebyla z představy návratu do Bambergu vůbec nadšená, ale můj dědeček k němu pořád choval nesmírnou náklonnost. Bylo to jeho rodné město, a navíc miloval místní kuchyni," vzpomíná Gropmanová. Podle ní je třeba vnímat kontext doby. "Dnes už seženete černou ředkev ve Spojených státech snadno, například v korejských obchodech, ale v 70. letech se tam koupit prostě nedala. A můj dědeček ji hledal od chvíle, kdy v roce 1939 z Německa utekl," vypráví vnučka německo-židovského kulináře.

Vášeň pro německo-židovskou kuchyni podědila z vyprávění svého dědečka spolu se svou matkou Gabrielle Rossmerovou Gropmanovou. Nyní obě ženy vydávají v angličtině ve Spojených státech německo-židovskou kuchařku a doufají, že se jí podaří uvést na trh i v německém překladu. Podle nich jde o první kuchařku svého druhu na světě, která může pomoci světovým čtenářům objevit "speciality uplynulých dob", jak o ní napsal v recenzi časopis Boston Globe. 

Tři typy kuchyně

Podle dnes pětapadesátileté Sonye Gropmanové může být německo-židovská kuchyně rozdělena do tří kategorií.

Tu první podle ní tvoří německé pokrmy, které mohla židovská kuchyně adaptovat bez jakýchkoli změn či úprav. Příkladem jsou bramborové nudle nebo dušené maso se zeleninou a rýží.

Druhou představují originální německo-židovská jídla, jako je Berches, což je chlebový pletenec pro slavnostní příležitosti, obsahující rozmačkané brambory.

A třetí kategorie obsahuje původně německá jídla, která byla změněna tak, aby mohla být košer, tedy přizpůsobena rituálním židovským zásadám stravování, například strikního oddělení mléka a masa, jež se nemají potkat v jednom pokrmu, nebo zákaz požívání vepřového masa. Německé klobásy se tak v této úpravě nevyrábějí z vepřového, ale z hovězího nebo jehněčího masa, a mléko nahrazuje v omáčkách husí tuk. "Husí tuk je lahodný a představuje velmi důležitou součást německo-židovského kuchařského umění," vysvětluje devětasedmdesátiletá Gabrielle Rossmerová Gropmanová.

Rekonstrukce chuťových vzpomínek

Rodinný tým ve složení matka a dcera pročesal vlastní domácí recepty i sbírky kuchařek a o pomoc a spolupráci požádal i další desítky lidí ve Spojených státech i v Německu, mimo jiné oslovil obyvatele mnichovského domova pro seniory. 

"Lidé byli nadšeni, že se s námi mohou podělit o své rodinné recepty. A vzpomněli si i na to, co si doma vychutnávali," vzpomínají obě autorky.

Gabrielle přispěla do kuchařky například "rekonstruovaným receptem" na kapustový salát. "Dobře jsem si jeho chuť pamatovala z dětství, vždycky sloužil jako příloha ke svátečnímu jídlu a byl skvělý. Dívala jsem se po receptech všude možně, ale ať jsem zkusila cokoli, pořád to nebylo ono, dokud jsem nepřišla na to, že kapustu je potřeba nejdřív naložit do horké slané vody. Teprve pak to chutnalo tak, jak jsem si pamatovala."

Právě podle rodinných receptů prý navíc obě ženy zjistily svůj skutečný původ. "Naše rodina přišla do Spojených států na sklonku 30. let a USA brzy na to vstoupily s Německem do strašné války. Kdo by chtěl být za takových okolností Němec a ještě Žid? Hodně německých Židů proto svůj původ skrývalo, chtěli se stát Američany a na Německo zapomenout. Mnozí z nich na ně měli opravdu hrozné vzpomínky," vysvětluje Gabrielle. 

Její prarodiče nacisté zabili. "Můj otec se celý svůj život snažil vyrovnat s obrovským vnitřním rozporem - s vraždou svých rodičů na straně jedné a nádhernými vzpomínkami na dětství prožité v Německu na straně druhé," vzpomíná Gabrielle.

Ony pozitivní vzpomínky se muži nakonec podařilo přenést na svou dceru i vnučku, stejně jako nadšení pro německo-židovskou kuchyni. Nyní hledají správné suroviny se stejným zápalem jako kdysi on. 

Kapr? V polské čtvrti v Brooklynu

"Tak třeba kapr. Ve Spojených státech normálně neexistuje, ale pak jsme se v době před vánocemi vydali do Greenpointu, což je polská čtvrť v Brooklynu, a tam ho najednou byly plné kádě. Ale jen v týdnu před Vánocemi," vzpomíná Gropmanová.

"Nebo třešňová polévka, což je jedno z mých nejoblíbenějších jídel. Tady jsem neviděla třešeň, dokud jsem se jednou v létě nedostala na Brighton Beach, což je ruská čtvrť v New Yorku, kde byly v každé prodejně. Právě s třešňovou polévkou můžete snadno vyvrátit mýtus, že židovská kuchyně je vždy těžká a bohatá. To prostě není pravda."